Є ті, хто стверджує, що Іберійську шинку легко відрізнити з першого погляду. Ми не так однозначно про це, оскільки високоякісна шинка серрано премія Він може мати зовнішній вигляд, дуже схожий на вигляд іберійської шинки. Крім того, є деякі породи центральноєвропейських свиней, які мають багато спільних морфологічних характеристик з нашим іберійським варіантом, який робить диференціацію ще більш складною неозброєним оком.
І якби цього було недостатньо, Не варто також довіряти кольору копит.: Є екземпляри іберійських свиней, які не мають темних копит, а також є свині звичайних порід, які мають чорнуваті копита.
З усім цим на столі, ми радимо вам продовжити читання, щоб дізнатися, на що вам слід звернути увагу, щоб розпізнати іберійську шинку в делікатесному магазині чи супермаркеті, і як це зробити, коли вона вже нарізана на столі.
Види іберійської шинки та шинки Серрано
Перш ніж почати, давайте уточнимо, які види шинки можна знайти в магазинах і супермаркетах:
- Іберійська шинка з жолудями: Окости походять від іберійських свиней, які вільно вирощуються на пасовищах. Раціон цих тварин на 100% натуральний і включає коріння, трави, фрукти, ягоди і, звичайно ж, жолуді.
- Іберійська шинка себо де кампо (також називається ресебо): Це ноги іберійських свиней, вирощених у режимі часткової свободи. Дієта включає в себе період, заснований на овочах і жолудях, а інший - на добірних натуральних кормах.
- Іберійська наживка Хам: Шинка походить від цієї ж породи. Велика різниця полягає в тому, що, незважаючи на те, що вони вирощуються на частковій свободі, їх більша частина раціону складається з добре відібраних натуральних кормів.
- Шинка Серрано: Свинина походить від однієї з багатьох різновидів звичайної свині. Зазвичай їх годують комбікормом, хоча в їх раціоні можуть бути і злаки. Перед надходженням на ринок свинина повинна бути витримана протягом мінімум 10 місяців.
- Резерв шинки Серрано: Від попереднього його відрізняє те, що термін його загоєння становить 12-15 місяців.
- Шинка Gran Reserva Serrano: У цьому випадку ніжка шинки серрано повинна бути витримана більше 15 місяців.
Як відрізнити іберійську шинку від шинки Серрано в магазинах і супермаркетах
Ну, ні через зовнішній вигляд, ні через колір копит. Єдиною надійною підказкою може бути її аромат: аромат іберійської шинки солодший і проникливіший, ніж аромат шинки Серрано, але навіть фахівець може вагатися, коли зіткнеться з букет аромат першокласної шинки Gran Reserva Serrano, висушеної з особливою ретельністю.
Єдиний практичний і безпомилковий спосіб відрізнити одну шинку від іншої з першого погляду Зверніть увагу на колір фланця або уважно прочитайте етикетку. Вуздечка — це невеликий пластиковий шматок, який іберійські окости міцно затискають під копито.
Саме колір вуздечки дає нам підказку, чи є шинка іберійською чи ні, і якщо так, то до якої категорії вона належить:
- Чорний фланець: шинка з жолудевого корму від 100% іберійської свині
- Червоний фланець або етикетка: шинка на жолудях від тварин іберійської породи на 50% або 75%.
- Зелений фланець: польова наживка/шинка ресебо від свині на 50%, 75% або 100% іберійської породи.
- Білий фланець: прикормка із свині на 50%, 75% або 100% іберійської породи.
Обов’язковий кольоровий фланець на іберійських шинках встановлено іспанськими правилами. Тож якщо шинка не має чорного, червоного, зеленого чи білого фланця під цвяхом, це тому, що вона не відповідає всім вимогам, щоб бути класифікованою як іберійська шинка.
У зв'язку з цим, коли ми йдемо до см шинки купити Існує ще один фланець, який слід взяти до уваги:
- Фланець золотого кольору: Це окіст із 50%, 75% або 100% іберійської породи свиней, але розведення якої не відповідало жодним вимогам для класифікації отриманої шинки як іберійської шинки.
А як точно дізнатися ступінь расової чистоти тварини, з якої походить іберійська шинка? Легко: м’ясопереробник в обов’язковому порядку повинен вказати цю інформацію на етикетці шинки.
Зі свого боку, хоча виробники шинки Серрано не зобов’язані затискати ніжки, існує також затискач для цього типу шматків:
- Синій фланець: доводить, що, хоча свиня не є іберійською, вона має іспанське походження, і що процес виробництва шинки включає щонайменше 12 місяців в'ялення та суворий контроль якості.
У випадку, якщо виробник шинки не дотримується жодної з вищезазначених вимог і вирішує добровільно закріпити свою продукцію, він може це зробити. Але завжди використовуйте тон, який не призведе до плутанини для кінцевого споживача: використання фланців, які можуть заплутати споживача, є караним діянням.
Якщо ми натрапляємо на шинку, вуздечка якої, наприклад, сріблястого кольору, ми пам’ятаємо, що це знак, мета якого – естетично підкреслити присутність шматка, але це не означає, що продукт відповідає будь-якому стандарту якості певний.
Відмінності між іберійською шинкою та шинкою Серрано
І тепер, коли ми знаємо, як за лічені секунди відрізнити, який вид шинки у нас перед очима, давайте дізнаємося, чим насправді відрізняються породи свинини та види шинки:
Морфологія тварин
Іберійська свиня характеризується:
- Вузький і загострений ніс
- Вушка на козирку
- Дуже темний або чорний колір волосся
- Стилізовані тонкі ніжки внизу
- Чорні або дуже темні копита (не завжди)
- М’язи з великою кількістю жирової інфільтрації
Зі свого боку, звичайні породи свиней, які найчастіше використовуються в м’ясному виробництві, характеризуються:
- Більш коротка і широка морда
- Вигнуті вуха
- Рожевий або дуже світлий колір
- Ноги коротше і товщі внизу
- Світлі копита (не завжди)
- М’язи з меншою жировою інфільтрацією
Походження і місце розведення тварини
Іберійські шинки Вони можуть бути тільки від тварин іберійської породи. Щоб скористатися цією перевагою, батьки свиней повинні бути попередньо зареєстровані в так званій племенній книзі іберійських свиней, реєстрі, метою якого є запобігання шахрайству та сертифікація зі 100% достовірністю ступеня породної чистоти свиней. Ці тварини.
Крім того, всі тварини повинні були бути вирощені та відгодовані на території Іспанії чи Португалії. Тому давайте не дивуватися, якщо ми знайдемо іберійську шинку з сусідньої країни: якщо на ній є відповідний ідентифікаційний фланець, це означає, що вона відповідає стандартам якості та походження.
Навпаки, Немає обмежень щодо породи чи походження шинки Серрано.. Більшість з них отримують з різновидів звичайної свині. дюрок, великий білий, ландрас y п'єтрен. Тварини Можливо, вони були виховані в нашій країні та за її межами.
Усі ці породи характеризуються тим, що вони не особливо вимогливі до відгодівлі. Тому відносно легко досягти своєї ідеальної ваги, навіть якщо дієта не особливо підібрана.
Режим харчування
Незалежно від типу іберійської шинки, яку ви хочете виробляти, в раціоні іберійських свиней використовуються тільки першокласні продукти:
- жолуді
- Коренеплоди і бульби
- Фрукти та ягоди
- Трави
- Зернові
- Добірний корм з натуральних інгредієнтів
Зі свого боку, є звичайні свині, яких також годують натуральними та добірними продуктами, що помітно в кінцевій якості шинки, як у випадку з шинками вищої категорії Gran Reserva Serrano. Але їх також можна годувати виключно комбікормом.
Процес затвердіння
В’ялення іберійської шинки завжди проводиться на складах або в приміщеннях з ідеальними умовами навколишнього середовища. Процес затвердіння відбувається поступово і природним шляхом.
Навпаки, шинку Серрано можна сушити як на виноробнях, так і в промислових сушильних камерах. В останньому вони використовують машини для зниження вологості навколишнього повітря до мінімуму та вентилятори для максимального прискорення процесу сушіння, що безпосередньо призводить до зниження якості кінцевого продукту.
Органолептичні властивості
А як визначити, чи справді апетитна тарілка нарізаної шинки іберійська, чи, навпаки, хтось хоче нас поламати, а це шинка Серрано найвищої якості?
Що ж, правда в тому, що колір обох продуктів схожий, займаючи весь діапазон відтінків, який йде від рожевих тонів до дуже темно-бордових тонів.
Основною відмінністю є жирова інфільтрація: М’ясо іберійської шинки просякнуте тонкими прожилками жиру.
Навпаки, текстура серрано набагато більш однорідна, м'ясо з переважанням жирових вкраплень.
Саме ця інфільтрація жиру надає іберійській шинці перевагу має потужніший, солодший і тривалий смак, ніж його двоюрідна шинка серрано. Крім того, інфільтрований жир полегшує жування та ковтання, що покращує його смак.
Те ж саме можна сказати і про аромат: якщо ми вдихнемо привабливі аромати свіжозрізаної іберійської шинки та шинки Серрано, ми помітимо, що перша є значно більш інтенсивним і захоплюючим.
Ціна
Хоча згадка про цей фактор може здатися істиною, це не так. Витрати, пов’язані з виробництвом іберійської шинки, завжди значно вищі, ніж витрати шинки Серрано., що відображається на кінцевих цінах обох м’ясних продуктів.
Тому будьмо обережні з тими іберійськими шинками, які продаються в каналах продажів, які не підлягають контролю органів охорони здоров’я, за цінами, близькими до цін на шинку серрано. Швидше за все, це дуже якісні шинки серрано, але не справжня іберійська шинка.
Харчові властивості та калорійність іберійської шинки та шинки Серрано
У цьому плані обидва продукти дуже схожі і цікаві. Насправді є багато дієтологів, які стверджують, що бутерброд з шинкою є практично повноцінною їжею з поживної точки зору.
Це пояснюється тим фактом, що це поєднання, баланс якого між корисними вуглеводами хліба та жирами та білками шинки майже ідеальний.
А який поживний склад іберійської шинки та шинки Серрано? Наступне, виражене в орієнтовних значеннях:
Іберійська шинка: калорійність і харчовий склад
Зазначені значення та відсотки були взяті безпосередньо з етикеток a Іберійська наживка Хам та a резервна шинка серрано, обидва виготовлені одним будинком.
Очевидно, що на ринку можна знайти шинки, харчова цінність яких різна в залежності від різних порід і дієтичного раціону.
Зокрема, споживання 100 гр jamón ibérico обстежений забезпечує організм близько 390 кілокалорій. А його харчова цінність на 100 грам продукту наступна:
- Жири: 29 грам (65% з яких здорові жири)
- Білки: 31 г
- Вуглеводи: 1 грам
Вміст солі в ньому становить 3,5 грама на 100 грамів шинки.
Шинка Серрано: калорійність і харчовий склад
Зі свого боку, 100 гр Шинка Серрано проаналізовані мають a енергетична цінність близько 310 кілокалорій і його вміст поживних речовин такий:
- Жир: 23 грами (приблизно 60% корисних жирів)
- Білки: 32 г
- Вуглеводи: 0,5 грам
Вміст солі в ньому становить 3,6 грама на 100 грам продукту.
На закінчення додаємо, що обидва види шинки є a бомба вітамінів, мінералів та інших необхідних мікроелементів.
У цьому сенсі іберійська шинка має невелику перевагу над шинкою Серрано: її вищий вміст мікроелементів є прямим наслідком якості раціону тварини, від якої вона походить.
Коротше кажучи, і іберійська шинка, і шинка Серрано є такими відмінне джерело білка, здорових жирів і необхідних мікроелементів. Єдиним поживним недоліком, який можна знайти, є вміст солі, який легко виправити шляхом відповідального споживання.