Хоча цукор і підсолоджувачі вони підсолоджують їжу однаково, їх вага не однакова, тому застосовувані заходи не однакові. Це перше правило, яке потрібно засвоїти, щоб замінити цукор підсолоджувачем. Таким чином, якщо для виготовлення рецепта потрібно 200 грамів цукру, ви не можете покласти однакову кількість підсолоджувача, ризикуючи підсолодити рецепт двічі.
Існує цілий спектр штучні підсолоджувачі на ринку, серед іншого, аспартам, цикламат та сахарин, але лише останній придатний для використання в духовці, оскільки він протистоїть високі температури. З іншого боку, ці підсолоджувачі продаються у вигляді порошку, таблеток або рідини.
Зазвичай це найпоширеніший підсолоджувач Для рецептів випічки та продуктів, приготованих у духовці або мікрохвильовій печі, ми маємо на увазі порошкоподібні підсолоджувачі. Перетворення дуже просте: 10 грамів цукру дорівнюють одному граму підсолоджувача. Як бачите, нормальний цукор Він важить у 10 разів більше, ніж штучний підсолоджувач. Тому, щоб розрахувати кількість останнього, потрібно лише поділити грами цукру на 10.
Таблетки сахарин містять більш концентровану кількість підсолоджувача, ніж решта. Таким чином, формула для розрахунку кількості таблеток була такою ж, як і попередня, поділена на 10, але в цьому випадку результат потрібно помножити на два.
El рідкий підсолоджувач він важить приблизно так само, як порошкоподібний підсолоджувач, але в результаті в міліметрах, а не в грамах, показник дещо коливається. Потрібно розділити загальну кількість грамів цукру, зазначену в рецепті, на 12,5. Отриманий результат відповідає мілілітрам рідкого підсолоджувача.
Повний посібник із замінників цукру у випічці
Рафінований білий цукор є одним з головних винуватців таких проблем зі здоров'ям, як ожиріння, то діабет другого типу і карієс. Оскільки йому бракує поживної цінності та він має високий глікемічний індексЦе викликає різкі сплески інсуліну, що сприяє накопиченню жиру. Однак не варто відмовлятися від задоволення від солодощів; головне — вибрати правильний замінник відповідно до рецепту та дієтичних потреб.
Різниця між підсолоджувачами та засобами для кондиціонування тіла
Щоб успішно замінити цукор, потрібно розрізняти дві основні групи продуктів:
- Засоби для тіла: Вони замінюють текстуру та об’єм цукру, але менш солодкі на грам. Приклади включають: еритритол, то ксиліт і інулінВони ідеально підходять для тортів, оскільки дозволяють карамелізуватися за високих температур.
- Інтенсивні підсолоджувачі: Вони мають набагато вищу солодкість, ніж цукор, але не додають об'єму чи текстури. Тут ми знаходимо стевія, то аспартам і сахаринЇх використовують у мінімальних кількостях.
Варіанти натуральних та штучних замінників
1. Натуральні підсолоджувачі (некалорійні або низькокалорійні)
- Стевія (E-960): Видобуте з південноамериканської рослини, воно має нуль калорій І він не підвищує рівень цукру в крові. Він дуже потужний (до 300 разів потужніший за цукор), хоча може залишити гіркий післясмак, якщо перевищити дозу.
- еритритол: Поліспирт, отриманий шляхом ферментації. Він забезпечує лише 0,2 ккал/г Його солодкість становить 70% порівняно з цукром. Він чудово підходить для випічки, хоча може залишати відчуття прохолоди на смак.
- Ксиліт (березовий цукор): Дуже схожий на цукор за смаком і текстурою, з На 40% менше калорійВін особливо цінується за свою здатність запобігати карієсу.
- Фрукт ченця: Воно походить з Китаю, має нуль калорій і має підсолоджувальну здатність у 200 разів більшу, ніж у цукру. Він ідеально підходить для діабетиків.
2. Натуральні альтернативи з високою калорійністю
Ці замінники містять поживні речовини, але також підвищують рівень цукру в крові, тому їх слід вживати помірно:
- Медоносна бджола: Дуже солодкий і натуральний, він діє як консервант. Рекомендується зменшити його кількість на 20% порівняно з цукром (наприклад, 80 г меду на 100 г цукру).
- Сироп агави: Він має низький глікемічний індекс порівняно з цукром, але багатий на фруктозу. Він вдвічі солодший, тому вам потрібна лише половина його кількості. Важливо: Зменште температуру духовки приблизно на 10-30°C, оскільки страва швидко підсмажується.
- Кокосовий цукор: Отриманий з кокосової пальми, він має карамельний смак і містить залізо, цинк і магній.
- Кленовий сироп: Канадський кленовий сік, що містить вдвічі менше калорій, ніж білий цукор.
- Панела або Чанкака: Нерафінований цукор, який зберігає вітаміни та мінерали з тростини.
- Рисова патока: Багатий на кальцій і має густу, медоподібну текстуру.
3. Штучні підсолоджувачі
- сукралоза: Отримано з цукру, але без калорій. Це дуже термостабільнийщо робить його ідеальним для випічки.
- Аспартам: Дуже поширений у дієтичних напоях, хоча його стійкість до нагрівання обмежена.
- сахарин: Класичний штучний підсолоджувач, який витримує високі температури в духовці.
Замінники на основі справжніх продуктів (фруктів та овочів)
Один із найкорисніших способів підсолодити – це використовувати саму природу:
- Фруктові пюре: Дуже стиглі банани, печені яблука або подрібнені фініки додають солодкості та вологи. Для стандартного торта 2 банани або 10 фініків можуть замінити цукор.
- Солодкі овочі: La гарбуз, то морква і буряк Їх можна додавати до тіста, щоб зменшити потребу в зовнішніх підсолоджувачах.
- Спеції: La кориця і ваніль Вони обманюють смакові рецептори, посилюючи відчуття солодкості без додавання калорій.
Таблиця швидкого перетворення для випічки
Підміняти 100г білого цукру, Ви можете використовувати:
- еритритол: 120-140 г (оскільки він менш солодкий).
- Сироп агави: 50 г
- Порошок стевії: 0,3 – 0,5 г.
- Мед: 80 г
- Паста з фініків: Приблизно 10 одиниць.
- Порошок штучного підсолоджувача: 10 г (загальне правило ділення на 10).
Технічні поради щодо випічки без цукру
Цукор не тільки підсолоджує, але й забезпечує об'єм, вологість та колірПід час його видалення враховуйте наступне:
- Текстура та об'єм: Інтенсивні підсолоджувачі (наприклад, стевія) не допомагають тісту піднятися. Рекомендується змішувати їх з еритритолом або фруктовими пюре, щоб зберегти його структуру.
- Забарвлення: Еритритол не карамелізується, тому десерти, як правило, блідіші. Додавання дрібки меду або яблучного пюре може посилити підрум'янення.
- Вологість: Якщо ви використовуєте поліоли, тісто може бути сухим; компенсуйте це, додавши трохи більше йогурту, молока або олії.
- Температура: Якщо ви використовуєте мед або сиропи, знизьте температуру духовки, щоб запобігти пригорянню поверхонь.
Ключ до успіху у здоровій випічці – це експерименти та поєднання замінників. Змішування еритритол (для обсягу) з стевія (для солодкості) та фруктове пюре (за вологістю) зазвичай пропонує результати, найближчі до традиційного кондитерського виробництва, дозволяючи насолоджуватися смачними десертами, піклуючись про здоров'я серцево-судинної системи та рівень глюкози в крові.
